酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细腻、爽滑，营养丰富，深受人们喜爱。是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。质量好的酸奶必须具有良好组织状态，柔和的口感和连续的稳定性。原料奶和发酵菌种的质量、生产过程的工艺条件等都会影响酸奶的质量，而粘度是反映酸奶质量的重要指标，它是乳成分在发酵及贮运过程中发生变化的反映，适当的粘度能防止产品出现析水分层现象，使产品具有良好的组织状态和外观 。

   本文着重介绍原料奶、发酵菌种的质量、稳定剂和生产过程的工艺条件对酸奶粘度的影响。原料奶对酸奶粘度的影响。研究表明：原料奶中乳干物质、脂肪非脂乳固体和脂肪 等指标都会影响酸奶的粘度。菌种发酵条件对酸奶粘度的影响，研究表明：当接种量增加时， 粘度随着增加； 当接种量一定时， 粘度随着发酵时间的延长而上升， 接种量不同， 酸奶的粘度能达到的最大值和达到最大值的发酵时间有所不同。

   粘度（粘性），是反映流体流动粘性阻力大小的指标。粘度与压力和温度都有关系。对于流体物质，具有流动的特性，也就是受到外力和重力的作用时，它会像液体那样向四面八方流动。这种因受力而流开的性质称为流体的流动性，其流动性的大小就是流体的稠度，流动性越好，稠度越小，流动性越差，稠度越大，当然做食品，还得考虑食品的口感，爽滑性，否则食品不好吃，做出来也没有市场。

生产工艺条件对酸奶粘度的影响

1、均质对酸奶粘度的影响

研究表明：均质可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白质等)变小， 促进微小脂肪球与酪蛋 白胶粒的结合， 有利于蛋 白质凝胶体积增加， 形成嫩滑的凝乳质感： 经均质后的原料乳粘度比未均质的原料乳高。

2、杀菌对酸奶粘度的影响

研究表明：在牛奶中乳清蛋白的变性和与酪蛋白的反应会在加热温度到达90 - 95 °C开始，它会减少析水，增加粘度从而提高产品质量。

3、输送、灌装对酸奶粘度的影响

灌装泵、输送管路的弯管数量、流量、管路长短和直径及罐装机头的剪切力等都对酸奶的粘度产生影响。为了减少酸奶粘度的损失， 灌装泵要用小功率的螺杆泵， 管路设计应尽可能少出现弯管、 管线要短、 管口要大， 生产过程中要控制湍流， 灌装机头尽可能大，这样才能保证酸奶的品质。

4、冷藏对酸奶粘度的影响

冷藏使部分由于加工过程而分离的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的网状结构中， 加上变性的乳清蛋 白膨润而使得保水率上升所致。因此冷藏能使酸奶恢复部分粘度。

小结：在生产酸奶时，应根据酸奶的品种合理选择奶原料、菌种和发酵条件、稳定剂及对生产工艺条件加以控制，才能生产品质良好的酸奶。

Brookfield粘度计可以应用在研究酸奶粘度与配料加工性能、酸奶成品质量之间的关系，确定最佳粘度范围，可以为配方设计、工艺设计、质量控制等提供有关数据。在进行配方设计时，可以根据所用的增稠胶的粘度数据及相互之间的协同作用，根据酸奶其它成分的粘度，估算配料的粘度以及流变性质，预测配料的加工特性，减少不必要的试验，同时Brookfield粘度计也可以为酸奶生产的质量监控提供一个方便和可靠的检验手段－粘度检验。